Errentería: Septiembre 2021 – Tratando de descifrar Mugaritz

Mugaritz es un restaurante singular, una anomalía en el sistema o un glitch en la Matriz que parece difícil de repetir en otro lugar¹. En una época dominada por tautologías como ‘Brexit es Brexit’ o ‘la comida es la comida’ tanto en el mundo político como en el gastronómico, hay un restaurante donde la comida consigue trascender el plato adentrándose en el mundo del arte conceptual – hablamos de Mugaritz.

Nos ha hecho falta leer sus libros más filosóficos², un tour por el restaurante con el chef (y director de I+D) Ramón Perisé y cenar allí, para sentirnos lo suficientemente confiados como para dar un buen resumen de lo que es Mugaritz. Este es un artículo largo, puedes usar la tabla de contenidos debajo para ir directamente a la sección que prefieras:

Codeándose con los mejores restaurantes del mundo durante años, Mugaritz ocupa solo el quinto lugar entre los mejores restaurantes de su pueblo de 30.000 personas en TripAdvisor. Las reseñas tituladas “el emperador no tiene ropa” o “¿Es un chiste interno?” podrían dar una pista del por qué. Mugaritz es deliberadamente desafiante, algo que muchos clientes que pagan más de 200€ por una comida tradicional con estrella Michelin³ no esperan. ‘¿Necesita la comida en un restaurante estar buena?’ ‘Tal vez no’. ‘¿Por qué?’ Mugaritz se lanza intencionalmente a ese abismo.

Una filosofía diferente

De hecho, en Mugaritz, el sabor no es el principal atractivo de la comida. La idea no es sólo llenar el estómago o tentar el apetito, sino también alimentar el intelecto. ¿Por qué, si no, comerías un feto o un brioche mohoso? Para lograrlo, se permiten romper todas las barreras creativas que existan. Se cuestionan la idea misma de qué es un restaurante con el objetivo de conceder más libertad al proceso creativo. Por ejemplo, no existen los postres de por sí – un plato dulce podría aparecer en cualquier momento. ¿Los cubiertos son siempre necesarios? En muchos pases no se ofrecen, forzando a tener una experiencia más táctil con la comida. Esto a veces implica tener que lamer el plato para poder comer. Otra estrategia curiosa es no decirte lo que te vas a meter en la boca.

Durante la experiencia, los comensales se ven desafiados repetidamente, llevándolos a veces a dudar si deberían comer lo que se les sirve. ¿Pero cuál es el objetivo final de todo esto? Inspirar a las personas a ser más creativas. Ayudarles a redescubrir cosas que de otra manera habrían ignorado.

Esto no siempre fue así. Los chefs y cofundadores de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz y David de Jorgez, abrieron el restaurante en 1998 en un pueblo rural al sureste de San Sebastián. Al principio, no iba nadie. El consecuente tiempo libre, financiado ocasionalmente por algunos banquetes y recepciones de boda, les llevó a ser más creativos. Andoni llevaba el bagaje de haber trabajado dos años en elBulli, que estaba siendo transformado por las ideas de Michel Bras. Ferrán Adrià había visitado el restaurante de Bras en 1990, un encuentro que inspiraría fuertemente a Adrià en esos años y culminaría en la publicación de El Sabor del Mediterráneo en 1993. Este legado de Bras no solo afectó el rumbo de elBulli sino que también dejó una profunda huella en Aduriz, quien admite que el naturalismo de Bras marcó el camino hacia los estilos predominantes en la gastronomía de hoy.

Influencias: botánica, Bras y la ciencia

La relación simbiótica con la naturaleza, los productos de temporada locales y la recolección de plantas silvestres fueron los conceptos Brasianos que inspiraron al equipo de Mugaritz a mirar más allá, hacia esas colinas, campos y bosques a su alrededor. Al principio, cuando el restaurante estaba vacío, la búsqueda de plantas silvestres comestibles se convirtió en su proyecto secundario. Con la ayuda del bioquímico Unai Ugalde, se pudieron redescubrir numerosas plantas silvestres en la cocina profesional. El proyecto produjo un libro de texto de referencia en gastronomía naturalista, Clorofilia, su primer libro propiamente dicho en 2004⁴.

La investigación sobre hojas, hierbas y flores continuaría a lo largo de los años. Tal vez el resultado más impresionante llegaría en 2009, cuando consiguieron hacer que algunas plantas fueran comestibles por primera vez al emplear el calor y alcaloides para desactivar sus compuestos tóxicos. Casi 20 años después, al caminar desde el aparcamiento hasta la entrada se puede encontrar ese mismo interés en hierbas y flores en el propio jardín del restaurante. Ciertos aspectos de la filosofía de Bras siguen siendo muy claros en el enfoque del restaurante Mugaritz de la temporada 2021. La naturaleza como inspiración o el menú con platos locales y de temporada basados en la disponibilidad son buenos ejemplos. De hecho, durante un mismo servicio se suelen servir platos diferentes a cada mesa basándose en la disponibilidad de los pocos ejemplares que haya. Por otro lado, la estética de los emplatados se inspiró claramente en los primeros años del restaurante en la de Bras. Clorofilia y la propia Galería de Fotos de Mugaritz dan un buen testimonio de esto.

A pesar de seguir siendo una obsesión, la botánica fue solo un proyecto, no una idea central para definir al restaurante. Más importante fue la conexión entre el desarrollo de nuevos platos y la investigación de nuevas técnicas y ciencia. Este enfoque resultaría muy fructífero y se convertiría en una piedra angular para la evolución del restaurante. En su último año como chef en elBulli en 1994, Andoni ya había observado el cambio de una cocina evolutiva a una cocina creativa bajo el mantra de ‘La creatividad es no copiar’ de Jacques Maximin. De hecho, ese mismo año, el equipo de Adrià creó los primeros aires culinarios y espumas y los presentó al público. Hoy en día ya son omnipresentes en la alta cocina. Desafortunadamente, este tipo de cocina creativa impulsada por técnicas innovadoras requería una fuerte inversión en I+D que un nuevo restaurante como Mugaritz no podía permitirse. Pero a medida que el restaurante tuvo más éxito a principios del milenio – ya en 2002 – Mugaritz fue el primer restaurante en desarrollar el velo, una fina capa de gel empleada para cubrir elaboraciones calientes y preservar su temperatura. De repente, Mugaritz estaba en la vanguardia culinaria. Pronto se llegarían innovaciones como las burbujas comestibles, la arcilla comestible o el tratamiento de ingredientes con alcaloides.

Después de un devastador incendio en 2010, que dejó al restaurante paralizado durante meses, la ventaja de tener tiempo para enfocarse en la investigación y el desarrollo de recetas se volvió incuestionable. Desde entonces, el restaurante cierra los primeros cuatro meses de cada año para preparar su nueva oferta para la próxima temporada. Hoy en día, su estatus como vanguardistas e innovadores en España ha permitido que las colaboraciones científicas y de ingeniería con universidades y empresas durante estos cuatro meses de I+D se conviertan en la norma. Y estos esfuerzos sin duda siguen dando sus frutos. Quizás el meticuloso control de los hongos y las fermentaciones de 2014 y 2015 sea uno de los mayores logros de la última década.

La libertad revolucionaria y creativa abanderada por elBulli también trajo una mentalidad crítica dispuesta a repensar lo que es un restaurante. La deconstrucción del concepto de restaurante llevó a ideas disruptivas como eliminar los menús degustación a favor de degustaciones personalizadas para cada mesa en 2011 o la desaparición de los postres en 2017. Pero lo más importante es que llevó a un deseo de hacer que la comida sea intelectual. Un deseo de añadir significado o una idea a un plato.

La singularidad conceptual de Mugaritz

Sin embargo, debemos aclarar que poner tanto peso en la influencia de Adrià (o Bras) en Mugaritz es injusto. Esta influencia fue un catalizador para el desarrollo de lo que Andoni Luis Aduriz llama su cocina de autor, pero esta cocina ciertamente no es la cocina tecno-emocional de Adrià. La intención de Andoni era trascender las experiencias sensoriales para crear algo conceptual. Andoni siente que la comida tiene el potencial de sacudir al cliente, inspirar y provocar emociones. ¿Hay una motivación ulterior? ‘Todavía estamos tratando de entenderlo’⁵, lo que explica la naturaleza multidisciplinaria de sus empeños. Ya sea mediante la botánica, el naturalismo, técnicas vanguardistas o fermentaciones… Todo está ahí solo para empujar al comensal al vacío de lo desconocido, para descubrir qué se puede hacer con la comida.

Aunque Andoni rechaza definir un motivo ulterior, creemos que el restaurante ha encontrado un enfoque que se centra en emplear la creatividad para inspirar a las personas. Como hemos descrito anteriormente, los platos se convierten en catalizadores que permiten a los clientes redescubrir cosas que de otra manera habrían ignorado. Para lograr esto, recurren a la sorpresa, desafíos de muchos tipos y pequeños oasis de placer.

Platos como el canelón vivo buscan la sorpresa con texturas nunca antes sentidas. Otros, emplean las técnicas más novedosas desarrolladas por la casa y la belleza de la botánica para crear asombro. Los platos más desafiantes son conceptualmente más complejos. Algunos utilizan el engaño, de modo que el comensal no se espera lo que finalmente llega a la mesa. Nos viene a la mente el macaron de sangre y paloma. Otros involucran preguntas filosóficas o referencias culturales, como Corazón que no siente en 2018, que juega con el concepto de la glotonería y la obesidad; o Primer Beso en 2021, que anhela el contacto humano en medio de una pandemia. En estos casos, las historias se convierten en un sexto sabor en Mugaritz. Sin la contextualización y las explicaciones del servicio, los platos podrían perder su impacto o valor conceptual. El último tipo de desafío que hemos identificado consiste en ejercicios que requieren desinhibición. Por ejemplo, el famoso Podredumbres nobles de 2015, ofrecía la oportunidad de probar el moho aterciopelado de una manzana fermentada inoculada con Penicillium roqueforti, si uno se animaba. No se preocupen, durante la degustación siempre habrá un par de platos que proporcionen un oasis de ese placer de toda la vida, exento de toda incomodidad.

Al leer o escuchar a Andoni, es fácil notar que tiene una fuerte inclinación poética y profundas aspiraciones intelectuales. Creemos que es el primer chef que consigue escribir haikus con comida. Desde 2017 o 2018, la diferencia entre platos y piezas de arte conceptual ha desaparecido. Los platos ya no se nombran según sus ingredientes, sino que ahora en su mayoría son títulos de obras de arte: Sello final, Prejuicio – Cómete la cabeza, Mar – Labios de piedra, Raspa– no busques, encuentra.

La importancia de la textura, la insipidez y las peculiaridades en la cocina

A pesar de la conceptualización de su cocina y la constante búsqueda del abismo para asomarse donde nadie ha visto nunca, hay algunos patrones más discernibles en Mugaritz. Quizá estos elementos son parte de esa cocina de autor a la que hacíamos referencia.

En primer lugar, la textura suele tener una gran importancia. A veces más que el sabor. Argumentan que la insipidez es intrínseca a la cocina vasca y que el verdadero conductor es la textura, señalando ejemplos como el delicado crujido de las angulas o la gelatina presente en el merluza y kokotxas. Aunque se respeta el producto como en cualquier otro restaurante especializado en cocina de producto, en la búsqueda de la textura, no hay reparo en procesar drásticamente un ingrediente si la idea lo vale. Las ostras pueden licuarse y los calamares de potera, batirse. En muchos casos, el sabor se atenúa para dejar paso a que una textura que se ponga en primer plano. En otros, se pone sudor y lágrimas para lograr temperaturas y tiempos precisos que permitan que texturas inimaginables brillen por un momento fugaz.

En segundo lugar, desde 2007 o 2008 ha habido un claro cambio de estética desde un naturalismo inspirado en Bras hacia un minimalismo elegante⁶. Andoni y Ramón explican esta estética como una conclusión natural y obvia de su visión. ‘Añadir es más fácil que quitar’. Tener muy pocos ingredientes por plato obliga a que todo en el plato sea perfecto. Este minimalismo es inherente a su enfoque conceptual de la comida. Para transmitir un mensaje, el texto debe ser claro. Cuando el mensaje está codificado a través de la comida, cuanto menos componentes haya en el plato, menos ruido habrá. Y será más probable que se interprete adecuadamente. Esto explica por qué sus platos, como haikus, están llenos de significado. Además, cuando se ejecuta adecuadamente, el minimalismo puede provocar el mismo asombro que Mugaritz intenta transmitir con sus platos.

La consequencia de caminar al borde del abismo

Teniendo en cuenta las capas de complejidad que este restaurante ha construido a lo largo de los años, nos queda más claro por qué algunos clientes menos preparados o mal informados pueden sentirse incómodos aquí. Andoni y Ramón complican esto al proporcionar explicaciones largas y difíciles que pueden resultar oscuras. Su libro más filosófico, Mugaritz. Vanishing points, utiliza principalmente ejemplos, poemas, diálogos y canciones para hacerse entender. A veces, sus comparaciones o metáforas son increíblemente autorreferenciales, confundiendo a los no iniciados más que aclarando. Quizás esta ambigüedad sea intencional, buscando crear misterio. Si es así, funciona. O tal vez es una simple consecuencia de su constante búsqueda y reinvención.

Un tour de Mugaritz

Tuvimos la gran suerte de realizar una visita guiada del restaurante justo antes del servicio con el director de I+D, Ramón Perisé. Conversar con él es fascinante y rápidamente perdimos la noción del tiempo; lo que pensábamos sería media hora se convirtió en una hora y si no hubiera sido por el jefe de la sala Joserra, ¡nos habríamos perdido varios pases de nuestra cena!

Nuestra conversación abarcó desde los humildes orígenes del restaurante, su enfoque inicial en la botánica, hasta sus más recientes creaciones y sus avances en investigación. Tuvimos la oportunidad de pasar por la sala durante el ritual diario de ahumarla con sarmiento, que busca producir una sensación cálida y reconfortante en los comensales al entrar al restaurante.

Allí también tuvimos la oportunidad de jugar con las reproducciones de 1956/8 Estudios del ‘Par Móvil’ de Jorge Oteiza, piezas que son la única decoración presente en las mesas del restaurante. Con superficies mínimas, Oteiza desarrolló una forma con un momento de inercia asimétrico que le permite rodar fácilmente.

Siguiendo el recorrido por la cocina, es evidente que la limpieza y el orden se ejecutan a un nivel obsesivo. Este orden riguroso, casi maniático, es considerado como la base de la logística del restaurante, las operaciones y su éxito en general. En la esquina de cada encimera yacen, impecables, bayetas amarillas cuidadosamente colocadas listas para limpiar cualquier potencial mancha durante el servicio. Incluso años después de abandonar Mugaritz, los discípulos de Andoni todavía siguen doblando sus bayetas y servilletas de la misma manera neurótica (por ejemplo, Santiago Lastra, Dani Lasa, James Syhabout o Leandro Carreira).

Detrás del pase, en una habitación separada, pudimos ver cómo Mugaritz ha logrado domesticar el Penicillium roqueforti, logrando un control absoluto en sus fermentaciones (ver plato a continuación), así como su más reciente invento, la espuma de calamar batida violentamente por una KitchenAid. En la planta baja, el aroma a salsa de tomate, preparada para la comida de los 35 a 40 miembros del personal, flotaba en el aire.

Arriba, en el laboratorio de I+D, nos mostraron cómo desarrollan sus ideas desde la conceptualización hasta a la realidad. Algunos proyectos incompletos o antiguas ideas en los que estaban trabajando iban desde máscaras o experiencias musicales multisensoriales para todo el comedor hasta estuches hechos de plumas de aves de caza. En el mismo nivel pudimos husmear un poco por la biblioteca de Andoni en su oficina, una colección ecléctica de libros de arte, gastronomía y literatura. Como hemos mencionado anteriormente, la biblioteca de un chef es una ventana a su alma creativa.

Comer en Mugaritz

El restaurante se encuentra a unos 15 minutos de San Sebastián, en un baserri o caserío vasco en un pueblo relativamente remoto y verde. Tras aparcar al lado del pequeño jardín de hierbas y flores y descender a través de un patio con un gran roble (haritza en vasco) en su esquina, se llega a la entrada. Aunque el interior del caserío mantiene su esencia con maderas y vigas originales en el comedor, se moderniza con una decoración minimalista, con suelo de baldosa gris, sillas elegantes y el aspecto impoluto de los manteles blancos. Además de las esculturas de Oteiza, un gran mmmmmmmmmmm adorna las paredes en una conexión autorreferencial entre mugaritz y esa indulgente y primitiva onomatopeya. La autorreferencia continúa a través de una línea iluminada en el techo que demarca los límites entre las dos localidades, muga en vasco, sobre las que está construido el restaurante.

Sorprendentemente, para un restaurante de este nivel, no encontramos la típica carta de vinos. Los maridajes se personalizan en base al menú que se proporciona a cada mesa. También se pueden pedir referencias específicas basándote en tus preferencias, pero no esperéis encontrar una carta de vinos como Dios manda.

Por suerte, tienen buen gusto y una bodega excepcional. Este es uno de los mejores maridajes que hemos probado, con vinos que fueron excepcionales y que (por fin⁷) combinaban bien con el perfil aromático de la comida y su textura. Los vinos fueron bastante diversos y de una calidad sobresaliente, con muchos de productores culto: desde Sandhi o Chartogne-Taillet, hasta Suertes del Marqués, Bodegas Tradición y Vega Sicilia. Haremos referencia a cada vino junto al plato que lo acompaña en nuestra crítica del menú.

El menú degustación de la temporada 2021: ‘Las primeras veces‘

Estadísticas: El menú de degustación constó de 24 platos, de los cuales 15 debían comerse sin usar cubiertos. Estas raciones iban acompañadas por 13 vinos diferentes. Se proporcionaba un cuaderno con su propio léxico gastronómico de Mugaritz, junto con un lápiz para completar aquellas acepciones aún por definir.

Habiendo visitado en septiembre de 2021, aún se sentía la presencia del covid tanto física como metafóricamente como un trauma. El menú de degustación comenzó con una referencia al trauma y un plato catártico para destacar la importancia de las relaciones humanas con algo que se nos obligó a olvidar, un beso.

PRIMER BESO Natura era una máscara de cerámica, moldeada a partir de uno de las chefs de Mugaritz, sobre la que se extendía un gel de cítricos (quizás de pomelo) y se colocaba cuidadosamente encima una combinación de hierbas y flores del jardín. Dado que no había cubiertos ni se nos dió ningún tipo de indicación, se hizo evidente que para comer, uno debía besar y lamer la máscara. La hierbabuena negra, el apio silvestre, el limón y el bergamota se entrelazaban entre sí con sabores intensos y más complejidad o dinamismo que un primer beso real.

Mientras bebíamos un cítrico Txakoli Urkizahar, llegó a nuestra mesa un plato llamado BLANCO Leche y lágrimas. Este plato monocromático, servido en un bol con forma de lágrima, consistía en una leche de oveja sobre la cual yacían unas almendras verdes peladas y algunas flores de zanahoria flotando encima. La pureza de la suave leche de oveja y las almendras frescas se oponía al fuerte sabor de las flores de zanahoria, creando un golpe inesperado de sabor. Sin embargo, aquí las texturas tenían el papel principal. La delicada textura crujiente de las almendras frescas contrastaba con la leche ligeramente cuajada y cremosa, mientras que las flores eran bastante fibrosas.

En esencia, el plato era una dicotomía de simplicidad y complejidad. A simple vista, parecía sencillo e inofensivo, con un mínimo número de ingredientes y una presentación sencilla. Sin embargo, al reflexionar sobre el plato más detenidamente, se nos hizo evidente que también se pretendía que fuera visto como una obra conceptual. Inmersos en estas contemplaciones, uno puede acabar pensando que si White on White de Malevich estuviera diseñado para el consumo humano, BLANCO sería como comer un pleonasmo suprematista.

Luego llegó un pequeño snack, ESTADO Espárragos silvestres, de espárragos silvestres en estado de germinación. Su crujido verde y fresco junto la ligera salazón, los convirtieron en un snack realmente perfecto con una IPA aromática de centeno Bidassoa.

OBSTINACIÓN Tres tristes tripas, proviene de la obsesión de Mugaritz con la merluza. Su obstinación, es decir, repensar constantemente todo lo que se puede hacer con este pescado, se reconoce en su título. Esta obstinación se utiliza como una herramienta creativa, como una forma de inducir a la creatividad enfocándose en un cierto ingrediente como tema. En el pasado, esta misma obstinación incluso los llevó a escribir un libro monotemático sobre el foie gras⁸.

En septiembre, la merluza parecía ser el foco de esa obsesión, y como tal se nos presentaron tres preparaciones diferentes de merluza. Todas se centraban en piezas normalmente de descarte. A la izquierda, la primera elaboración era una terrina de tripas indulgentemente tierna, con una textura muy especial que oscilaba entre gelatinosa y mantecosa. Los sabores de estas tripas, aunque potentes, estaban bien equilibrados por semillas de mostaza encurtidas, que revelaban el lado más dulce de las semillas y un poco de acidez. A la derecha, había una corteza de la piel del cuello de la merluza. Unos pocos segmentos de limón y algunas flores de orégano posicionados sobre la corteza de manera inteligente cortaban ese sabor ligeramente tostado del pescado y su textura crujiente y ligera. Mientras tanto, en el centro se encontraba la ración más indulgente de las tres. Una croqueta espolvoreada con pimentón ahumado que escondía el relleno más gelatinoso y delicioso que cabe imaginar. Con fin de crear ese mordisco cálido que gotea de la manera más obscena posible, la gelatina de las tripas había sido triturada y concentrada. Por otra parte, el empanado era crujiente, ligero y muy fino, exactamente el nivel que esperábamos de una croqueta aquí en España.

¿Qué vino podría acompañar todo esto de forma ideal? Fácil, una copa de Chartogne Taillet – Blanc de Noirs Les Orizeaux. Un Champagne tan soberbio. Sus aromas a bollería eran realmente seductores junto a las texturas suntuosas de la merluza. Además, esa noche mostraba una gran concentración, mucha fruta; y todo con una burbuja delicada y buena acidez.

El siguiente plato, VIAJE De aquí y de allá, era una versión de un clásico español, la ventresca con tomate, presentado como una ensalada de tomate, hielo rallado y un garum de anchoa. Como maridaje se nos sirvió un mencía afrutado de Sílice. Este plato realmente encapsulaba muchos de los conceptos centrales de la filosofía de Mugartiz: el minimalismo, la temporalidad y la técnica. Los tomates eran impresionantes, claramente en el mejor momento de su temporada, con la textura más tierna. Además, el uso de hielo rallado (similar a los raspados en México, una técnica que han utilizado en Mugaritz para platos salados desde 2013) creaba una textura etérea única sobre la que colocar el garum. Un garum que venía “de allá” (el garum del sur de España era considerado el mejor del Imperio Romano) más que el “de aquí”, que se refería al tomate.

Sólo hay tres ingredientes, demostrando ese minimalismo que el restaurante ha adoptado, pero también tres técnicas: temporalidad, hielo rallado y fermentación. Es este minimalismo el que permite que el plato brille. Con tan pocos ingredientes, no hay lugar para ningún fallo. Todo debe ser perfecto. En otros restaurantes nos hemos encontrado una intención de crear capas de complejidad que a menudo sólo ocultan el resultado final, perdiendo su significado previsto. En Mugaritz esto no sucede.

Y el patrón de tres se repitió con tres platos, cada uno centrado en un concepto culinario particular, composición, técnica y transmisión. Aunque no fue especificado por el servicio, al presentarlos todos al mismo tiempo en los platos de madera de Carpintería Fraca⁹, era sugerente que cada componente formaba parte de las piezas de un puzzle. Como si los pasos en la creación de un plato se hubieran descompuesto en sus elementos más básicos, para que nosotros y ellos los tuviéramos que reflexionar juntos y ponerlos en su lugar correcto.

De derecha a izquierda, COMPOSICIÓN Albaricoque y caviar jugaba con texturas, colores y contrastes de sabor. A pesar de los contrastes, la sal y el umami del caviar acentuaban la dulzura y el aroma del albaricoque maduro. TÉCNICA Esponja de leche muestra la habilidad para realizar una espuma sólida pero etérea a partir de la leche, utilizando claramente algún tipo de almidón gelatinizado. La estructura de alvéolos nos recordó vagamente a los crumpets. Un toque de hojas de hinojo terminaba el bocado. Por último, TRANSMISIÓN Maíz con vainilla es un maíz confitado con mantequilla de vainilla. El maíz era simplemente un medio para que fluyera el intenso perfume de la vainilla, un aroma que descarga su elegante fragancia en cada bocado. Algunas de las mazorcas de maíz eran tiernas, pero otras eran bastante fibrosas, con su corazón en la límite de lo comestible. Su sabor era suave, si es que había algo de sabor.

Luego llegó un plato que habíamos visto preparar en nuestro tour. CONTRAPESO Espuma melosa es uno de esos platos de Mugaritz que se sirven principalmente para mostrar una nueva técnica que acaban de desarrollar. Con esto queremos decir que a veces el afán de novedad supera la templanza de presentar algo todavía sin acabar de pulir al mundo. En este caso, el equipo había logrado batir una espuma de calamar, obteniendo una textura que nunca habíamos experimentado antes. Se podría simplificar a una espuma de capuccino con una textura más gelatinosa que la hacía algo pegajosa, aunque suave y ligera. La textura era realmente muy original, pero nos pareció que la espuma del calamar intensifica algunos de los olores más desagradables y iodados del animal. Al mezclarlo con una glasa de cebolla, pimiento verde y Txakoli, esto solo empeoró las cosas al acentuar esos aromas pungentes.

Junto a la espuma melosa, nos sirvieron un pincho. Curiosamente, el PINTXO Pimiento verde y merluza jugó con los mismos sabores que la espuma de calamar, pero de manera más elegante y contenida. Inspirado en los sabores vascos, este pincho sin pan tomaba el clásico pimiento de Padrón a la parrilla y lo bañaba en una emulsión de merluza. Los aromas suaves de la merluza contrastaban con los sabores intensos del pimiento. Como maridaje para ambos platos, Haemin Song seleccionó una mezcla de Syrah y Tempranillo capaz de soportar estas notas verdes asadas y saladas – Huellas del Tiétar, Efímero.

Siguiendo la temática marina, el próximo plato llegó como otra referencia a la región vasca. CAPTURA Atún y hierbas de la costa marina era un plato dedicado al atún. De hecho, todo era sobre el atún y su hábitat. Consistía en unas rodajas de ventresca de atún cubiertas con hierbas y cubos de caldo blanco de atún gelificado. La calidad del atún deslumbraba por su marcada infiltración de grasa que simplemente se derretía en la boca. A esta pureza de sabores sutiles se oponía el punto iodado intenso de las hierbas. Como resultado, un plato más sencillo para el disfrute de todos los públicos.

El maridaje para este plato, un Ribolla Gialla 2007 de Josko Gravner, uno de nuestros productores favoritos, superó nuestras expectativas. Tenía un aroma típico a miel y especias que reconocemos en las Ribolla Giallas de Gravner (ver nuestras notas de cata previas), pero con un paladar más concentrado y oxidado. La salinidad herbal del plato quedó perfectamente complementada por el umami y la ligera astringencia de este vino naranja.

Aunque todos los platos en Mugaritz tienen un título, estos no se revelan hasta el final de la comida, cuando se te da una lista impresa del menú. Uno siempre se queda adivinando la intención de cada plato entre asombro, confusión y deleite. Acabábamos de vivir un poco de ese deleite en el plato anterior, así que naturalmente el menú se iba a equilibrar más tarde o temprano con algo de confusión.

A la izquierda, un gel que parecía como si hubiera caído del techo, cubierto con una brunoise de setas negras y dos cuartos de avellana. Nos invitaron a estirar los vértices del gel y envolverlos para formar un dumpling. Tocar su extraña textura elástica y maleable evocaba un recuerdo de jugar con arcilla o plastilina. No es de extrañar, descubriríamos más tarde, que se le había titulado JUEGO Trompetas elásticas. Centrando nuestra atención en los sabores de nuestro raviolo deconstruido¹⁰, la combinación de las setas, con su característica nota de nuez, y la avellana era excelente, permitiéndole ir más allá de la simple intención de juego del gel. El gel tenía una textura de osito de goma HARIBO. Su sabor pasaba desapercibido para dirigir la atención al relleno, como debería ser en cualquier envoltorio de dumpling. A nivel de textura, el equilibrio se lograba gracias al crujido de la avellana, dando algo de contraste a la gomosidad.

A la derecha, en una bol de metal ridículamente pesado diseñado por el artista Manu Muniategiandikoetxea yacían tres habas de cacao y algunos daditos de higos secos. Hipnotizados por el juego de escasez en este recipiente tan llamativo pero ingenioso, casi no nos percatamos del Pedro Ximénez de 20 años de Bodegas Tradición que el servicio vertía sobre las habas hasta hacerlas flotar. Higos, PX y chocolate no es una combinación de sabores sorprendente, pero encontrarlos todos juntos en un recipiente así, sí lo es. Su nombre, LITERALISMO Habas.

El vino para este pase fue un Marqués del Riscal de 1982. La fruta aún estaba presente, pero con un carácter pasificado que funcionó bien con el plato de habas de cacao. Además, el tiempo había dado a este vino Rioja añejado una estructura delicada y un largo final de setas y cuero. Aromas que acompañaron perfectamente a nuestro raviolo de setas.

Continuamos con otro dúo, esta vez enfocado en mariscos. De la perplejidad pasamos de nuevo al disfrute más sensorial. Ambos platos se focalizaban claramente en sabores frescos y delicados con texturas suaves y tiernas, pero SABOR Quisquillas obviamente estaba diseñado para proporcionar el mayor placer. Normalmente conocidas en España como quisquillas, estos camarones de lujo se acompañaban con un caldo picante y umami que de inspiración tailandesa (notas de lemongrass, jengibre, hojas de lima). Podría tratarse de una interpretación del tom yum, con el objetivo de destacar los aromas delicados del caldo, la dulzura del camarón y la textura sedosa de su carne. Sospechamos que la cocción de las quisquillas fue bastante ligera o simplemente se atemperaron con el calor del caldo. El resultado final era una pura muestra de elegancia y producto.

El siguiente plato, titulado MAR Labios de piedra, intentaba capturar la esencia del mar. La delicada almeja, servida sobre una piedra húmeda, era una representación minimalista del sabor del mar. El potente sabor iodado y umami de la almeja se complementaba con la experiencia de lamer la piedra húmeda y fría, evocando la sensación de besar una piedra en el mar. Se podría mencionar de nuevo la excelencia del producto, pero en este caso la experiencia en sí misma ocupaba el primer lugar.

Sin embargo, el verdadero clímax del placer se desplegó con PRODUCTO Caricia de besugo, una continuación del tema marino. Evidentemente, este fue el plato más canónico, es decir, lo que la mayoría de la gente esperaría de un restaurante normal: algo verdaderamente delicioso. Como describe perfectamente Philippe Regol, es el momento en el cual el arte conceptual se toma un descanso para volver a sus orígenes figurativos. La cocción del besugo era simplemente impecable, uno de los mejores ejemplos que hemos visto. Por otro lado, el pil pil tenía esa textura cremosa y pegajosa que en España suele denominar meloso, como la miel. El único toque moderno a este plato clásico de la cocina vasca se introdujo a través de un crujiente de la piel del besugo para darle textura y ese sabor profundamente intenso que aporta la piel caramelizada.

Todos estos pases de pescado y marisco fueron acompañados por un vino fruto de la colaboración con nuestro productor favorito en las Islas Canarias, Suertes del Marqués¹¹. Aunque no hemos podido encontrar más información sobre ello en la web, parece que Mugaritz, Suertes del Marqués y Eduardo Torres Acosta (un productor de Etna de origen canario) han unido fuerzas para crear un vino a partir de Listán Blanco inspirado en la aclamada cuvée de Eduardo, Versante Nord. El resultado, Versante Norte, fue delicioso, cítrico y picante, con esa mineralidad volcánica que tan bien combina con todos los productos del mar.

El plato de marisco final, OXÍMORON, era un plato aparentemente sencillo que consistía solo de una ostra y miel. Sin embargo, la combinación de estos dos ingredientes fue una verdadera revelación para nosotros. Al principio, nos sorprendió e incluso nos confundió un poco la inusual combinación oximorónica (no sabíamos que ese sería el título del plato), pero a medida que probábamos el plato, nos asombraron los sabores y texturas que se revelaban tan complejos como un arroz jollof de 50 ingredientes en Ikoyi. El único comentario de esa noche en nuestras notas dice mucho: ‘Increíble’.

Por un lado, estaba el lado salino y mineral de la ostra con su sabor característico (parecido a la alga o a los cucurbitáceos) y por otro lado, las notas florales, pero leñosas de la miel con su intensa dulzura (tal vez un tipo oscuro de miel, de bosque por ejemplo). No solo se reafirmaban los sabores, sino que las texturas de la ostra obscenamente tierna y la correosidad plástica del panal con sus celdas de miel estallando a cada bocado contribuían a la complejidad. Aquí los ingredientes no solo coexisten, sino que se complementan. Además, ambos ingredientes son intensos por sí mismos, por lo que la sensación en la boca también era duradera. Este es el tipo de plato que representa muy bien la idea de que menos es más, algo central en la filosofía de Mugaritz.

Cuando el plato de CONVENCIÓN Bocado de recuerdo llegó a nuestra mesa, no tenía nada de convencional. De hecho, era un misterio qué podría ser después de todas las sorpresas que nos habíamos llevado hasta ahora. Su aspecto era el de una galleta blanca servida sobre una hoja verde. A posteriori, después del primer bocado, quedó claro lo que significaba “bocado de recuerdo“. Era como una alternativa al clásico plato de quesos con algo de queso, membrillo y nuez; todo comprimido en un dumpling de brioche. A su vez, el pan brioche estaba inoculado con hongo cuyo sabor parecía un queso azul fuerte. La capa de moho era muy fina y curiosamente, la sensación en boca era tan delicada como comer un mochi. Quizás si la intensidad aromática del hongo no fuera tan potente, habría sido un bocado bastante delicioso. Sin embargo, no proporcionaría el mismo valor conceptual y de sorpresa que se buscaba.

Para estos bocados que jugaban con la dulzura del membrillo y la miel pero mantenían su alma salada, el maridaje propuesto por el equipo de sumilleres fue excelente, un Clos de Bourg de 2009 de Domaine Huet. El carácter off-dry le permitió competir con el azúcar presente en estos platos, mientras que esos tonos amielados, que se vuelven más prominentes con el tiempo, potenciaron los sabores de la ostra. Las notas de lanolina típicas del Chenin Blanc eran prominentes en el vino, pero la combinación con los sabores salados de la ostra y los tonos más intensos del queso creaban un equilibrio armonioso.

Después de vivir una experiencia de sorpresa, confusión y placer, era inevitable que pronto llegaría un pase más desafiante. Y, por supuesto, llegó como otro conjunto de dos platos.

Lo habíamos visto como un pequeño adelanto durante nuestro tour, UTOPÍA Ternera roqueforti fue una exhibición llamativa del dominio de la fermentación en Mugaritz. Conociendo el histórico del restaurante con este tema, desde una rebanada de brioche con moho hasta una manzana aterciopelada (es decir, con moho también), no es tan sorprendente encontrar un nigiri inoculado con Penicillium roqueforti. ¿O sí? Técnicamente, el control del crecimiento del hongo del que son capaces es asombroso. Producir una capa tan perfecta y uniforme que lo envuelve todo es muy habilidoso, aún más considerando que el arroz sobrevive bien al proceso y todavía se sentía relativamente fresco.

Tenemos que ser justos al admitir que esto solo sería desafiante para los comensales más escrupulosos… La textura del arroz era excelente, con su sabor en segundo plano para apoyar el papel del Penicillium, a la vez que atenuándolo a un nivel que pudiera soportar la lámina de ternera cruda encima. Sin duda funciona, pero surgen muchas preguntas. ¿Por qué ternera y no cualquier otra carne? ¿Podría ser la idea evocar una conexión entre los sabores del moho y los de la maduración de la carne? ¿Y por qué llamar el plato utopía? Es posible que nunca lo sepamos, pero ciertamente este uso del moho rompe los cánones de nuestra realidad actual.

PREJUICIO Cómete la cabeza fue la segunda parte de estos platos más atrevidos. Mientras que hasta ahora los ingredientes principales que componían los platos siempre estaban enumerados en sus títulos¹² y se nos presentaban abiertamente por el servicio, aquí nos informan casi disculpándose de que los componentes se revelarán después de haberlos probado. Los clientes más ingenuos podrían pensar que el servicio podría estar teniendo dificultades para hacer frente a la demanda esa noche, pero aquí todo es intencional. Un poco confundidos, miramos fijamente a una masa blanca amorfa espolvoreada con nuez moscada. Béchamel, canela y nuez moscada napaban algo cuya textura se asemeja a un arroz con leche. Pero en nuestra mesa observamos un par de muecas que sugerían que estamos equivocados. Nuestro camarero vuelve y nos revela que en realidad estamos comiendo sesos de ternera.

Engañosos y astutos, los sesos adquieren una textura que, cuando se oculta su verdadera naturaleza y se camufla por los aromas de canela y nuez moscada, nuestro propio cerebro procesa como un arroz con leche. En nuestras notas para PREJUICIO mi pareja escribió un simple ‘demasiado’. Adivinasteis bien, fui el único entre cuatro personas en terminarlo. Me encantó. Y qué título. Este es claramente un plato diseñado para desarmar el prejuicio de una manera que haría sonreír a Voltaire.

Después de haber estrujado nuestro cerebro, literal y figurativamente, el maridaje de estos platos, Gonzalez Byass 1998 Oloroso en Magnum, sirvió como un pequeño refugio intelectual de tranquilidad. Elegante e intensamente sabroso, se desenvolvió perfectamente con el Penicillium y la ternera.

Después de UTOPÍA, algunos de nuestros compañeros de mesa se sintieron desanimados a la hora de probar el siguiente plato que los camareros acababan de traer a nuestra mesa. TEXTURA Ñoquis con salsa de Idiazábal parecía bastante ordinario: unos gnocchis con una salsa de queso (un queso de oveja vasco) y un pequeño ramillete de salvia. Era como si los gnocchi al burro e salvia hubiera hecho una visita al País Vasco. Mientras que la salsa de queso era densa y cremosa, los ñoquis (aunque deliciosos) parecían tener una textura gelatinosa y un sabor a carne. Para nuestra sorpresa, nos informarían más tarde de que los “ñoquis” en realidad eran tendón de ternera, elaborados con mimo para lograr una textura similar a la de los gnocchis tradicionales. Es probable que los tendones la cocción de los tendones haya sido muy larga (tal vez en un baño de sous vide) para lograr una textura ligeramente elástica pero fondente.

Más tarde descubriríamos que TEXTURA era al menos el segundo intento de Mugaritz de recrear el concepto de ñoquis. El primero fue en 2003 cuando Andoni hizo ñoquis de Idiazábal utilizando el agua del queso Idiazábal y kuzu para imitar su textura. Esos ñoquis se servían con un caldo de jamón. Aunque TEXTURA es una versión revisada de la receta de 2003, no es una simple revisión del mismo concepto con pequeños cambios (una filosofía que hemos notado muy seguido, por ejemplo, en El Celler de Can Roca). Lo más curioso es que en lugar de utilizar técnicas modernistas, el equipo creativo propone mostrar una nueva textura a partir de un producto ya existente. Este cambio de enfoque demuestra un ejemplo de la evolución de Mugaritz como un restaurante gastronómico modernista en el contexto gastronómico de los años 2020, donde el uso de la técnica se oculta con el objetivo de hacer todo más natural, fluido y orgánico.

Volviendo a nuestra cena, el maridaje para este plato fue un Reina de los Deseos 2016, de Comando G. Esta Garnacha ligera, que los terrenos graníticos de Madrid moldean con una acidez filosa y frutas rojas, fue un contrapunto perfecto para cualquier plato de pasta (ya sea vanguardista o no). Incluso mejor que con un Barbera, ya que la tipicidad herbal de la Garnacha combina perfectamente con la salvia.

PRODUCTO Al Cuadrado y COMPARTIR Torta de piñón fueron técnicamente el último plato de la noche. Una lágrima de cerdo para cada comensal y una torta de piñones para compartir. La lágrima no podría haber sido mejor descrita que por ‘PRODUCTO Al Cuadrado’ – excelencia del producto potenciada al cuadrado. Superó cualquier costilla que hayamos probado antes, incluso en EE.UU. Había sido asada hasta obtener una ternura muy delicada, con un toque de humo y mucha caramelización. Sin embargo, lo más llamativo era el intenso sabor a cerdo. No estamos seguros de qué raza era, pero nos pareció similar al sabor de los Noir de Bigorre. ¡Puro placer!

¿Hay alguna mejor manera de terminar un maridaje de forma más impactante que con una copa de Vega Sicilia Único 2005? Vega Sicilia siempre es memorable, y esta copa la recordaremos sin duda durante mucho tiempo, pero no por el motivo que esperábamos…

La tarta de piñones que se sirvió como ‘acompañamiento’ a la lágrima tenía un aspecto particularmente goloso. La oblea, hecha de piñones ligeramente tostados unidos todos por una leche de piñones caramelizada, se asemejaba a un guirlache. Hasta ahí todo bien, pero tras darle un bocado, nuestro paladar dio de sí. La intensidad del sabor a piñones era indescriptible, similar a una bofetada en la cara. La textura era bastante dura, y el caramelo de piñones era extremadamente pegajoso. El problema era lo abrumador del sabor a piñón, que tardaría minutos en desaparecer de nuestra boca.

Parece ser que los piñones del guirlache provenían de los pinos que rodeaban los viñedos de Vega Sicilia, así que, ¿qué mejor combinación que una combinación de terroirs? Después de un pequeño primer sorbo del vino justo antes de probar la galleta de piñones, discernimos una gran estructura y notas de chocolate oscuro, vainilla y grosella negra madura. Sin embargo, tras probar el guirlache, nuestro paladar quedó saturado por su sabor hasta el punto de no poder degustar el vino adecuadamente. Esta sería nuestra primera experiencia de un maridaje destructivo. Lo que nunca sabremos es si esto fue intencional…

Después de la montaña rusa de sabores y emociones, encontrar una manera de terminar la velada con buen pie es difícil. La solución de Mugaritz durante los últimos años es a través de una copiosa cantidad de chocolate. En la mesa se sirve una sustanciosa tabla de chocolates como el RITUAL de Mugaritz. Se ofrecían dos tipos de chocolate: uno de Madagascar (85%) y otro de Venezuela (75%), ambos elaborados siguiendo la filosofía ‘bean-to-bar’ por Pol Contreras, un experto vasco en chocolate.

Al final de nuestra experiencia salimos con la certeza de que en Mugaritz tener un profundo conocimiento y comprensión de la comida no es importante, pero tener una sensibilidad natural y una apertura de mente definitivamente enriquece la experiencia. ‘Comer bien no es un privilegio de la gente rica, sino de la inteligente’, dice Andoni. Al igual que Horacio Oliveira en Rayuela de Cortázar, Mugaritz está en busca del otro, y durante unas pocas horas esa noche, nos sentimos como si estuviéramos en ese mismo viaje con ellos.

Pero aun así, el trabajo conceptual siempre está intercalado en el menú con el trabajo más academicista (por ejemplo, el pil pil o la lágrima) que busca una indulgencia más simple y más visceral. Otra pauta que hemos identificado es la importancia crucial que este restaurante otorga a las texturas y temperaturas. Platos como los ñoquis, los labios de piedra, el raviolo de trompeta negra elástico o la merluza carecerían de cualquier significado sin tratar estos dos conceptos minuciosamente.

Los restaurantes como este, donde todo el menú se renueva cada temporada, definitivamente valen la pena volver cada año. Esperamos compartir el viaje hacia lo desconocido con ellos en los próximos años. Se rumorea que Mugaritz será menos desafiante y más amigable en los próximos años. Esperamos que esto no sea un intento de hacerse más accesible para las masas, sino otro paso hacia ese nebuloso otro de Rayuela.

Footnotes

1. Tal vez Alchemist en Copenhague sea el restaurante más parecido.
2. Mugaritz. Una ciencia natural de la cocina y Mugaritz. Puntos de fuga
3. Para reírte un rato busca en las reseñas de Tripadvisor la palabra clave “Michelin” para encontrar las reseñas negativas que intentan hacer referencia al extenso currículum del cliente en la visita a establecimientos con estrella Michelin
4. Este libro tuvo una profunda influencia en el chef argentino-provenzal Mauro Colagreco, uno de los líderes actuales en esta gastronomía naturalista.
5. Mugaritz. Vanishing Points
6. La propia galería de fotos online de Mugaritz proporciona una maravillosa prueba de esto.
7. Es increíble lo raro que es que esto suceda.
8. Foie gras, Andoni Luis Aduriz, 2002
9. También utilizados en la temporada 2020.
10. Inspirado en aquel raviolo abierto de Gualtiero Marchesi.
11. Actualización de otoño de 2022: Mugaritz está expandiendo estas colaboraciones diseñando toda una línea, Vis a Vis. La intención es tener una selección de vinos para el maridaje con botellas que solo se pueden degustar en Mugaritz exclusivamente. Aquí tienen una mejor explicación (en español) por Aduriz mismo
12. Bueno, aquí también, pero de manera encubierta.